Francia Bobadilla. M.V.Z., M.Sc.
Director Técnico Colombia y LATAM
franciabobadilla@biotecno-v.com.co
Introducción
Con la llegada de diciembre —uno de los meses más importantes para la venta y despacho de cerdo gordo en Colombia, impulsado por nuestras celebraciones navideñas y de fin e inicio de año, vale la pena reflexionar sobre cómo hacer más eficientes y con mejores resultados cada una de las etapas que determinan la calidad de nuestra carne de cerdo.
El bienestar animal durante la cosecha no solo representa un compromiso ético, sino también una herramienta técnica que incide directamente en la calidad de la canal y el rendimiento económico. Factores como el ayuno, el manejo en granja, el embarque, el transporte y el descanso en planta modulan de forma decisiva el pH muscular, la incidencia de carne PSE (pale, soft, exudative) y la uniformidad de los lotes (Faucitano, 2018; PIC, 2021).
Una cosecha planificada, basada en protocolos de bienestar y en la fisiología del cerdo, permite optimizar la eficiencia, reducir pérdidas y elevar el valor de la carne, garantizando que cada canal refleje el esfuerzo técnico y productivo de toda la cadena.
Fisiología del estrés y su impacto en la calidad de la carne
La calidad de la carne es el resultado de la interacción entre tres grupos de factores:
- Factores que afectan el estrés (manejo, carga, transporte, densidad y aturdimiento).
- Factores que afectan el potencial glicolítico (nutrición, genética, retiro de alimento y ejercicio).
- Factores que afectan la tasa de enfriamiento de la canal (temperatura, humedad y ventilación) (Grandin, 2021; Terlouw et al., 2021).
Durante el manejo prefaena, el estrés activa el eje hipotalámico-hipofisario-adrenal (HPA), elevando las concentraciones de cortisol y catecolaminas, lo que altera la degradación del glucógeno muscular (Spires et al., 2023). Cuando el estrés ocurre justo antes del sacrificio, la degradación rápida del glucógeno provoca una caída brusca del pH post mortem, dando lugar a carne PSE —pálida, blanda y exudativa (Faucitano, 2018).
Por el contrario, si el estrés es prolongado o los ayunos son excesivos, los músculos llegan con bajo contenido de glucógeno, elevando el pH final y originando carne DFD —oscura, firme y seca (Terlouw et al., 2021). Este equilibrio entre metabolismo glicolítico y manejo adecuado de los animales es la base para obtener una carne con color, textura y jugosidad óptimos (Salmi et al., 2012).
Etapas clave de la cosecha: Ayuno, embarque, transporte y descanso
El proceso de cosecha del cerdo comprende una serie de fases críticas que, si se ejecutan con precisión y bajo criterios de bienestar, garantizan un producto final de alta calidad. Entre ellas destacan cuatro etapas fundamentales que deben ser cuidadosamente planificadas y controladas: el ayuno previo al sacrificio, el embarque y manejo, el transporte y el descanso en planta. Cada una influye directamente en la respuesta fisiológica del animal, la estabilidad del pH muscular y, en última instancia, la presentación y el valor comercial de la carne.
1. Ayuno previo al sacrificio
El ayuno busca reducir el contenido intestinal y estabilizar el metabolismo muscular. Diversos estudios muestran que un ayuno total de 8 a 12 horas —incluyendo transporte y espera en planta, disminuye las pérdidas por goteo y mejora la firmeza sin afectar el peso vivo (Driessen et al., 2020). Ayunos inferiores a 4 horas no permiten estabilizar el pH muscular, mientras que periodos superiores a 24 horas aumentan la incidencia de carne DFD. Es indispensable mantener el acceso continuo al agua para evitar la deshidratación y las pérdidas de peso (Leheska et al., 2003).
2. Embarque y manejo
El embarque es una de las etapas de mayor riesgo para el bienestar animal. Un mal diseño de pasillos o el uso inadecuado de herramientas de manejo puede incrementar en más del 30% las lesiones musculares (Grandin, 2021). Para minimizar el estrés, se recomienda:
- Trasladar grupos pequeños (4–5 animales).
- Evitar pendientes superiores a 20°.
- Mantener iluminación uniforme, sin sombras ni reflejos intensos.
- Sustituir las picanas eléctricas por tablas de manejo o banderines plásticos.
Estas prácticas favorecen el flujo natural de movimiento y reducen significativamente la fatiga y las pérdidas por canales dañadas (EFSA AHAW Panel, 2022).
3. Transporte
El transporte activa múltiples respuestas fisiológicas, incluyendo hiperventilación y aumento del cortisol plasmático (Brown et al., 1999). Los efectos se intensifican con altas temperaturas, hacinamiento y escasa ventilación. La densidad óptima de carga debe ajustarse al peso del animal y a la duración del viaje (Nielsen et al., 2020):
- 0,42 m²/100 kg para viajes < 4 h.
- 0,48 m²/100 kg para viajes > 8 h.
4. Descanso previo al sacrificio
Tras el transporte, los animales deben tener un periodo de reposo de 3 a 8 horas antes del sacrificio. Este descanso permite restablecer los niveles de glucógeno, reducir la temperatura corporal y favorecer la rehidratación (Lee et al., 2023). Los corrales tipo espiga, con flujo unidireccional, piso antideslizante y acceso a agua, minimizan el estrés social y las caídas. Este tiempo de reposo ayuda a que el pH muscular alcance niveles óptimos, obteniendo canales más homogéneas y de mayor valor comercial (PIC, 2021).
Reflexión final
En esta Navidad, hagamos que cada celebración tenga el sabor del esfuerzo bien hecho. Porque detrás de la mejor carne de cerdo hay bienestar, conocimiento y pasión por producir con calidad.
Desde Biotecno, acompañamos tu cosecha para que cada corte sea motivo de orgullo en la mesa de los colombianos.
Referencias
Brown, S.N. et al. (1999). Behavioural and physiological responses of pigs to being transported for up to 24 h. The Veterinary Record, 145: 421–426. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/10755587/
Driessen, B. et al. (2020). Fasting finisher pigs before slaughter influences pork safety, pork quality and animal welfare. Animals, 10(12): 2206. https://www.mdpi.com/2076-2615/10/12/2206
EFSA AHAW Panel (2022). Welfare of pigs during transport. EFSA Journal, 20(9): 7445. https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2022.7445
Faucitano, L. (2018). Preslaughter handling practices and their effects on animal welfare and meat quality. Animal Frontiers, 8(3), 12–19. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC6140870/
Grandin, T. (2021). The visual, auditory, and physical environment of livestock handling facilities and its effect on ease of movement. Frontiers in Animal Science, 1: 744207. https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fanim.2021.744207/full
Lee, J. et al. (2023). Effect of lairage time prior to slaughter on stress in pigs: a path analysis. Porcine Health Management, 9: 34. https://porcinehealthmanagement.biomedcentral.com/articles/10.1186/s40813-023-00350-w
Leheska, J.M. et al. (2003). Effects of fasting and transportation on pork quality development and extent of postmortem metabolism. J. Anim. Sci., 81: 3194–3202. https://www.sdstate.edu/sites/default/files/ars/species/meat-science/upload/Effects-of-fasting-and-transportation-on-pork-quality-development-and-extent-of-postmortem-metabolism.pdf
Nielsen, S.S. et al. (2020). Welfare of pigs at slaughter. EFSA Journal, 18(6). https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC7447914/
PIC (2021). Total Carcass Value Handbook. PIC North America. https://www.pic.com/wp-content/uploads/sites/3/2021/12/PIC-Total-Carcass-Value-Handbook.pdf
Salmi, B. et al. (2012). Bayesian meta-analysis of the effect of fasting, transport and lairage on pork quality. Meat Science, 91: 554–563. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/22075265/
Spires, M.D. et al. (2023). Postmortem metabolism and pork quality development. Animals, 13(16). https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10451819/
Terlouw, E.M.C. et al. (2021). Understanding the determination of meat quality using biochemical characteristics of the muscle: a review. Meat Science, 172. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC7823487/